El ruibarbo botánicamente es una verdura pero en los años cuarenta fue designado en Estados Unidos como una fruta y así se ha venido considerando hasta ahora. De él, solo es comestible el tallo, parecido al del apio y compuesto de brillantes colores verde y rojo. Sus raíces y sus hojas contienen ácido oxálico en grandes cantidades siendo este tóxico, por lo que no se deben de consumir en ninguna preparación.En Estados Unidos se utiliza frecuentemente en la elaboración de los famosos pasteles pie, pero también en confituras y mermeladas, pues su sabor ácido hace que combine a la perfección con generosas cantidades de azúcar. Los británicos lo usan con jengibre para mejorar su sabor y frecuentemente va unido a la naranja y otras frutas. Además, su época de recolección coincide con el de la fresa, por lo que es habitual verlo en unión a esta fruta, sobre todo en los crumbles al horno.
Pero el ruibarbo no solo es usado en repostería, en preparaciones saladas también lo vamos a encontrar en muchas recetas según la cocina de cada país. En Francia, es generalmente usado para la preparación de salsas que acompañan pescados, pero también como guarnición en carnes de cerdo y de pato. En Noruega es típico preparar una sopa de ruibarbo y en Polonia lo acompañan de patatas aromatizadas con hierbas. Los italianos lo usan para la elaboración de un aperitivo de baja graduación alcohólica, el rabarbaro, considerada como una bebida saludable y con propiedades medicinales.
Pero su empleo en la cocina va más allá de las fronteras europeas. Así en Oriente y más en concreto en Irán, el ruibarbo es usado para preparar el khorest, estofado muy típico de la cocina persa y en Afganistán es usual emplearlo combinado en un plato con espinacas cocidas.
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